Estruturalmente os CARBOIDRATOS são aldeídos ou cetonas poli-hidroxilados ou compostos que, pela hidrólise, podem se transformar nestes.
Estão divididos em três grandes grupos:
Nas tabelas nutricionais de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína, gordura, cinza e fibra subtraída de 100.
Na análise da COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS, ao nos referir aos CARBOIDRATOS estamos nos referindo aos carboidratos digeríveis, sem incluir aqueles não digeríveis (que citamos como FIBRAS).
Desta forma, podemos utilizar técnicas de análise para determinar a quantidade de açúcares e de amido em alimentos. Porém, a quantidade de carboidratos totais geralmente é determinada por diferença.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS