1) PRINCÍPIO
A determinação do teor de glicídios é realizada através do Método de Lane-Eynon, com utilização do Reagente de Fehling. O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.
A solução de açúcar é adicionada vagarosamente de uma bureta de Fehling a uma mistura em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que muda a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados:
2) PADRONIZAÇÃO DO REAGENTE DE FEHLING
Cálculo do título da solução Fehling:
FC = mL gastos de glicose x 0,5 100 O FC será utilizado nos próximos cálculos.
3) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES (em glicose)
APLICAÇÃO Aplica-se em produtos enlatados, salsicharia, queijos e outros produtos alimentícios que tenham em sua composição até 5% de açúcares (pesar 25g). E em produtos com alto teor de glicose como mel, geléias, etc (pesar 1g).
PROCEDIMENTO
CÁLCULOS
Glicídios redutores em glicose (%) = FC/2 x 250 x 100 V x P Onde: FC = título da solução de Fehling V = volume da amostra gasto na titulação, em mL P = peso da amostra em g
4) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS
APLICAÇÃO Aplica-se a produtos enlatados, de salsicharia, queijos e outros produtos alimentícios que tenham até 5% de açúcares em sua composição (pesar 25g). Produtos com alto teor de sacarose, pesar 1g.
PRINCÍPIO Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se uma hidrólise ácida. O resultado são duas moléculas de açúcares redutores, uma de glicose e outra de frutose, que são determinadas pelo método de Lane-Eynon.
PROCEDIMENTO
CÁLCULOS
Glicídios Totais (glicose + sacarose)% = FC/2 x 250 x 100 V x P Onde: FC = título da solução de Fehling V = volume da amostra gasto na titulação, em mL P = peso da amostra em g
Cálculo dos glicídios não redutores:
Glicídios não redutores em sacarose (%) = (Glicídios Totais – Glicídios Redutores) x 0,95
0,95 = fator de conversão da sacarose.
5) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AMIDO
APLICAÇÃO Produtos com amido na sua formulação.
PRINCÍPIO O amido não apresenta reação redutora. Uma hidrólise enérgica em meio fortemente ácido produz exclusivamente glicose, sendo determinada pelo método de Lane-Eynon.
PROCEDIMENTO
Obs: para amostras com alto teor de amido deve ser realizada uma digestão alcalina antes da digestão ácida.
CÁLCULOS
Amido (%) = [ FC/2 x 250 x 100 – açúcares totais (%) ] x 0,90 V x P Onde: FC = título da solução de Fehling V = volume da amostra gasto na titulação, em mL P = peso da amostra em g 0,90 = fator de transformação de glicose em amido
Referências: CARVALHO et al.(2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008)