DETERMINAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR

Para a análise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. Hoje a definição mais aceita, para fins analíticos, e a de Asp que define as fibras, considerando os aspectos fisiológicos, como polissacarídeos (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano.

Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984).

TÉCNICA Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico

PROCEDIMENTO

• 1- Pesar 1 de amostra seca e desengordurada (se mais de 5% de gordura) em triplicata em becker.
• 2- Adicionar 50mL de tampão fosfato e 100μL de enzima α-amilase termor-resistente.
• 3- Colocar no banho-maria com agitação a 100º C durante 30min.
• 4- Esfriar e colocar 8mL de NaOH 0,275N e acertar pH até 7,5.
• 5- Adicionar 100μL de protease (50mg de protease em 1mL de tampão fosfato).
• 6- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min.
• 7- Esfriar e adicionar 8 mL de ácido clorídrico 0,325N e ajustar o pH até 4,3. Adicionar 100μL de amiloglicosidase
• 8- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min.
• 9- Retirar do banho-maria e adicionar 280mL de etanol 95% (aproximadamente 4 vezes o volume do hidrolisado).
• 10- Deixar a mistura em repouso, à temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitação da fração fibra solúvel (OBS: a fibra solúvel estava no sobrenadante, a fibra insolúvel já estava precipitada).
• 11- Filtrar quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise em cadinho especial (cadinho de vidro sinterizado contendo celite, previamente incinerado em mufla e tarado), conectando no sistema de vácuo com Kitassato.
• 12- Lavar o béquer com três porções de 20mL de álcool etílico 78% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar).
• 13- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de álcool etílico 95% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar).
• 14- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de acetona (devagar).
• 15- Colocar os cadinhos em estufa a 105°C por uma noite, colocar em dessecador 30min e pesar em balança analítica.
• 16- Determinar o teor de proteínas (P) em uma das triplicatas (utilizar método de Kjeldahl sem uso do digestor nem do destilador por causa do celite, usar método “micro-Kjeldahl”).
• 17- Incinerar os outros dois cadinhos em mufla a 525°C por 5horas para a determinação de cinzas (C).
• 18- Desligar a mufla e quando estiver a aprox 250º C retirar o cadinho, colocar no dessecador deixando esfriar até temperatura ambiente e pesar em balança analítica.

Notas Paralelo ao procedimento da amostra, processar pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra).

CÁLCULOS

• Fibra alimentar total (%) = (RT-P-C-BT)*100 / m
•  
• RT = resíduo total da amostra
• BT = resíduo total do branco
• C = cinzas da amostra
• m = massa da tomada da amostra
• P = teor de proteína

Referências: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008), AOAC (1995)

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