TÉCNICA DE QUANTIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE KJELDAHL PRINCÍPIO

O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). A seguir, desse sal obtido, desloca-se o amônio recebendo-se sobre a solução ácida (ácido bórico). Por titulação determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem.

APLICAÇÃO Aplica-se a qualquer tipo de alimento.

PROCEDIMENTO

CÁLCULOS Para cálculo, tomar como referencial básico que:

Assim a quantidade total de H2SO4 0,1N, consumidos pela destilação, multiplicados por 0,0014 nos dará a quantidade de nitrogênio presente na amostra.

Este resultado multiplicado pelo fator de conversão de cada proteína indicará a quantidade de proteína da amostra.

Relacionar o resultado obtido para 100g de produto seco, ou integral.

Proteína (%) = 
K x V x Fator
     P

Onde:
K = Fc x 0,0014 x 100
Fc = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1N
P = massa da amostra em gramas
V = volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação
Fator = fator de conversão do nitrogênio em proteína
Fator = fator de conversão de nitrogênio para proteína (varia conforme o alimento):

Alimento Fator de conversão
Leite e produtos lácteos 6,38
Trigo e derivados 5,70
Gelatina 5,55
Ovos 6,68
Arroz 5,95
Soja 5,71
Aveia, cevada, centeio 5,83
Nozes 5,46
Carnes em geral e alimentos com mistura de proteina animal e vegetal 6,25

Referências: CARVALHO et al.(2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008)

Mapa Conceitual

Métodos determinação proteínas