TÉCNICA DE QUANTIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE KJELDAHL PRINCÍPIO

O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). A seguir, desse sal obtido, desloca-se o amônio recebendo-se sobre a solução ácida (ácido bórico). Por titulação determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem.

APLICAÇÃO Aplica-se a qualquer tipo de alimento.

PROCEDIMENTO

• 1. Pesar 500mg (200 a 700 mg dependendo da amostra) da amostra homogeneizada, em papel manteiga (anotar o peso).
• 2. Colocar no tubo de digestão de proteína. Pesar 2,5g de sulfato de sódio e adicionar ao tubo.
• 3. Verter 12 a 14mL de solução sulfo-cúprica.
• 4. Digestão (realizada no digestor): Ligar o equipamento de digestão de proteína, programado para temperatura de 420°C e realizar a digestão da amostra até não haver mais matéria a ser digerida, ficando a solução límpida transparente ou esverdeada (aprox 1h) Após completar o ciclo, retirar os tubos, e realizar a destilação.
• 5. Destilação (realizada no equipamento de destilação de proteína): Colocar 12mL de ácido bórico 4% em erlenmeyer de 250mL. Adicionar 40 mL de água destilada e 3 gotas de indicador Tashiro (coloração deverá ficar roxa). Colocar o erlenmeyer (contendo ácido bórico) na ponta de saída do destilador, de modo que a ponta fique submersa no líquido. Colocar o tubo com a amostra no equipamento de destilação de proteína (destilador). Através do funil introdutor do aparelho, adicione 55-60 mL da solução de NaOH a 40% Aquecer à ebulição e destilar com a ponteira mergulhada na solução indicadora até completar 125 mL recolhidos no Erlenmeyer. Após, emergir a ponteira e deixar até recolher mais 25 mL (completando 150 mL). A solução deverá ficar verde.
• 6. Titulação: Colocar ácido sulfúrico 0,1N na bureta. Titular a solução destilada até a virada da cor do destilado (de verde para roxo). Anotar o volume de ácido sulfúrico gasto na titulação.

CÁLCULOS Para cálculo, tomar como referencial básico que:

Assim a quantidade total de H2SO4 0,1N, consumidos pela destilação, multiplicados por 0,0014 nos dará a quantidade de nitrogênio presente na amostra.

Este resultado multiplicado pelo fator de conversão de cada proteína indicará a quantidade de proteína da amostra.

Relacionar o resultado obtido para 100g de produto seco, ou integral.

Proteína (%) = 

K x V x Fator
     P

Onde:
K = Fc x 0,0014 x 100
Fc = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1N
P = massa da amostra em gramas
V = volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação
Fator = fator de conversão do nitrogênio em proteína
Fator = fator de conversão de nitrogênio para proteína (varia conforme o alimento):

Alimento	Fator de conversão
Leite e produtos lácteos	6,38
Trigo e derivados	5,70
Gelatina	5,55
Ovos	6,68
Arroz	5,95
Soja	5,71
Aveia, cevada, centeio	5,83
Nozes	5,46
Carnes em geral e alimentos com mistura de proteina animal e vegetal	6,25

Referências: CARVALHO et al.(2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008)

Métodos determinação proteínas