As proteínas são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com ácidos e álcalis sob certas condições. As proteínas contêm átomos de C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%). A quantidade de N é importante pois a determinação de proteínas geralmente é realizada através da determinação de N.
São encontradas em quase todos os alimentos, tanto de origem animal, como de origem vegetal.
MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS
Assista ao vídeo com a determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl.
