O conteúdo de água (UMIDADE) é obtido pela determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento. Por exemplo, o amido de batata pode ser perfeitamente estável com 24% de umidade enquanto o açúcar cristal pode deteriorar-se com apenas 4% de umidade.
É a disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática ou química que determina a vida de prateleira, sendo medida através da ATIVIDADE DE ÁGUA (aw).
O termo ATIVIDADE DE ÁGUA (aw) foi implantado para se ter o valor da intensidade com que a água se associa a diferentes componentes não aquosos.
A atividade de água (aw) é definida como a relação entre a fugacidade do solvente na solução (f) e a fugacidade do solvente puro (f0).
Fugacidade: tendência que um solvente apresenta de escapar de uma solução. A diferença entre a fugacidade e a pressão de vapor é muito pequena (inferior a 1%) e normalmente se fala de pressões:
Pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P)
Pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.
Conseqüentemente, aw < 1 para todos os alimentos. (aw = 1,0 para a água pura).
A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se. Por isso, é comum expressar-se como umidade relativa de equilíbrio (%) (URE).
A atividade de água influencia de forma direta na conservação dos alimentos pois ela interfere na velocidade das reações de deterioração dos alimentos.
A aw é determinada através da medida direta em aparelhos ( medidores de aw).
