Cada alimento tem uma umidade ótima de conservação, que possibilita a máxima retenção das características químicas, físicas e organolépticas. A umidade e aw influenciam na velocidade de desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos, nas reações químicas e bioquímicas e deterioração e na sua textura. A influência da aw na velocidade das reações de deterioração dos alimentos é ilustrada na figura.
(Fonte: Jay, J. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005).