UMIDADE

A umidade da farinha de trigo indica o percentual de água livre encontrado em uma dada amostra em seu estado original. Esta não exerce influência determinante à capacidade de absorção de água das receitas. A determinação da umidade é feita em estufa de ar, à temperatura de 130°C até peso constante ou em outro aparelho que ofereça ou simule tal situação, ou correlacione resultados.

Existem, basicamente, dois tipos de métodos utilizados para a determinação da umidade das farinhas, os métodos rápidos e os métodos convencionais. Dentre os métodos rápidos destacam-se: os infravermelhos (balanças), NIR (Near Infrared Reflectance= reflectância no infravermelho-próximo) e balança Büller. Já entre os métodos convencionais estão: as estufas, que operam a 130°C até peso constante e o método Brabender, que corresponde em sujeitar dez amostras (Método oficial da AOAC e AACC) a uma balança com sistema de aquecimento e convecção, por uma hora à temperatura de 130°C.

O teor de umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já que as farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no processamento.

A fim de alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos. A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99).