GLÚTEN

A determinação do teor de glúten em farinhas baseia-se na insolubilidade do glúten na água e na propriedade que o mesmo possui de aglomerar-se formando uma massa plástica, quando manuseado sob corrente de água, eliminando os outros constituintes. O glúten assim obtido contém globulina, glutenina e gliadina.

Os cálculos são realizados conforme as fórmulas abaixo:

%GLÚTEN ÚMIDO = PGU x 100                                               P

Onde:    P = peso da amostra    PGU = peso do glúten úmido

%GLÚTEN SECO = PGS x 100                                               P

Onde:    P = peso da amostra    PGS = peso do glúten seco

Quando se fala de especificação de farinhas para categorias de produtos, pode-se trabalhar com as seguintes faixas:

Característica*	Massas	Pães	Bolos	Biscoitos Fermentados	Biscoitos Doces
Glúten úmido (%)	> 28	> 26	20-25	25-30	20-25
Glúten seco (%)	> 9	> 8,5	7,0-8,5	8,0-10,0	7,0-8,5

*Observação: É importante salientar que cada fábrica possui parâmetros adequados a uma determinada formulação, a um determinado processo e a um determinado padrão de produto, sendo assim, uma excelente especificação de farinha para o produto da indústria “A’, pode não se adequar tão bem a um similar produzido na indústria “B” e por isso nenhuma especificação de parâmetros deve ser dada como única.