CINZAS

Cinzas são sais minerais presentes na farinha, principalmente ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matéria orgânica da farinha, pelo aquecimento a temperaturas próximas a 550-570?C. A maior concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no farelo; daí conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas resultante.

O teor de cinzas presentes na farinha só apresenta correlação com a cor destas e com a presença de partículas de cascas quando da moagem da mesma mescla de trigos, sob as mesmas condições, no mesmo diagrama e na mesma regulagem. Sendo assim, é um número de moleiro, podendo-se obter na comparação de farinhas obtidas de trigos diferentes, uma farinha mais clara, com maior teor de cinzas que outra mais escura.

A determinação do teor de cinzas é feita colocando-se uma quantidade conhecida de amostra (1-5 g) em um equipamento chamado mufla, a temperatura entre 550-570?C, até a eliminação completa do carvão. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas.

As especificações de uma farinha panificável, por exemplo, para cinzas são pertinentes devido à necessidade da garantia da cor desejada do produto final, assim também ocorre no caso de massas alimentícias. Uma farinha que possua um teor de cinzas superior ao especificado, por exemplo, gerará um miolo de pão de coloração mais escura, o que, dependendo das características típicas do produto final pode não ser desejável, o que é o caso da fabricação de pães brancos, não integrais.

Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no máximo entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em b.s.), a farinha de trigo comum, no máximo 1,35% e a farinha de trigo especial, no máximo 0,65%.

Para os produtos oriundos da moagem do trigo Durum, a legislação brasileira, através da Portaria 132/99 prevê para a sêmola e semolina no máximo 0,92 % de cinzas, para a farinha, 1,50% e para a farinha integral de trigo Durum, 2,10%.

Quando se fala de especificação de farinhas para categorias de produtos, pode-se trabalhar com as seguintes faixas:

Característica*	Massas	Pães	Bolos	Biscoitos Fermentados	Biscoitos Doces
Cinzas	0,50-0,70	0,50-0,70	0,45-0,55	0,7-1,0	0,8-1,2

*Observação: É importante salientar que cada fábrica possui parâmetros adequados a uma determinada formulação, a um determinado processo e a um determinado padrão de produto, sendo assim, uma excelente especificação de farinha para o produto da indústria “A’, pode não se adequar tão bem a um similar produzido na indústria “B” e por isso nenhuma especificação de parâmetros deve ser dada como única.