COR

A cor da farinha deriva principalmente do seu teor de carotenóides, de proteínas, de fibras e da presença impurezas na moagem. A farinha de trigo destinada à panificação deve ser alva ou levemente amarelada e sem pontos negros (resíduos de farelo). A cor de uma farinha de uma determinada mescla pode ser relacionada com o teor de cinzas que esta farinha possui quando comparada a outra farinha desta mesma mescla. Isto significa que não se pode associar farinhas de mesclas diferentes, ou seja, não se pode relacionar a cor com o teor de cinzas de farinhas pertencentes à mesclas diferentes.

A cor pode ser controlada de diferentes maneiras, entre estas citamos os padrões de pekar e os colorímetros.

Colorímetro Minolta

É um método fácil de leitura direta, sem a necessidade de preparação da amostra, dando o resultado em diversas faixas de cores, no sistema L*a*b, interpretado da seguinte maneira:

L: luminosidade, mede intensivamente e varia de 0 a 100. Quanto mais próximo o valor estiver do 100, mais clara é a farinha. O valor de zero indica o preto total e o valor de 100 indica o branco total.
a+ : tonalidade predominante para o vermelho
a - : tonalidade predominante para o verde
b+ : tonalidade predominante para o amarelo
b - : tonalidade predominante para o azul

O colorímetro Minolta usa um sistema que permite observar a cor dos produtos de maneira tridimensional, sendo capaz de medir não só a cor da farinha e de seus produtos finais, mas qualquer corpo, como por exemplo, as embalagens. Existem equipamentos de outros fabricantes que usam o mesmo princípio.

Pekar

O método de Pekar consiste na preparação de uma lâmina de farinha, a qual é imersa em água e posteriormente seca. Com este método faz-se a avaliação visual da cor e a verificação da presença de pintas de farelo, sendo então, muito mais do que uma análise colorimétrica.

Branscan

O Branscan é um sistema “on line” com recursos fotométricos, criado na Inglaterra, com o intuito de diminuir possíveis equívocos de análises colorimétricas visuais e otimizar os processos de controle. Nos moinhos processadores de trigo, o sistema Branscan qualifica e quantifica os pigmentos encontrados na farinha de trigo, possibilitando um eficaz controle de extração, isto é, subsidia uma maior produção de farinhas mais puras.

Nas panificadoras, o sistema funciona como uma ferramenta de inspeção e controle, já que a presença de resíduos de farelo ocasiona uma menor tolerância à fermentação.