Análises Reológicas da Farinha de Trigo

Após a mistura da farinha com a água, tem-se a formação da massa, que consiste em um corpo em estado particular, onde coexistem os estados sólido, líquido e gasoso. Na massa, todos os componentes da farinha e os demais ingredientes perdem sua individualidade, modificando suas propriedades mecânicas e plásticas. A massa possui elasticidade, que é a princípio uma propriedade dos sólidos, e viscosidade ou escoamento viscoso, que é uma característica de líquidos. Assim, a massa apresenta-se simultaneamente viscosa e elástica, sendo então chamada de material viscoelástico.

A qualidade do glúten é medida através de testes reológicos (testes que estudam o comportamento de massas), realizados em equipamentos específicos, que utilizam uma pequena amostra de massa (água mais farinha). Estes testes apresentam o resultado em função da força da farinha analisada, que é uma expressão normalmente utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. A força da farinha também é associada à maior ou à menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico, esta última, característica essencial a um produto de panificação de qualidade, ou seja, um pão de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta.

Abaixo estão listadas as análises reológicas típicas para farinhas. Todas as análises reológicas são complementares, isto é, para que se possa fazer uma definição da melhor aplicação da farinha analisada, deve-se cruzar os resultados de pelo menos duas destas análises.