Atividade Enzimática da Farinha de Trigo

O principal teste utilizado para determinar a atividade da enzima alfa-amilase, tanto no grão de trigo quanto na farinha dele obtida, é o número de queda ou Hagberg Falling Number, aprovado pelo ICC (International Association of Cereal Chemistry) através da norma de número 107. Este é um método viscosimétrico, que mede o efeito da alfa-amilase, sua atividade e também propriedades do amido da farinha durante o processo de aquecimento.

O método do “Falling Number” mede a liquefação do amido gelificado de uma suspensão da farinha que é aquecida em banho de água fervente. A alfa-amilase liquefaz este amido gelificado, de acordo com a atividade que possui. As condições em que o método é feito são similares às condições de forneamento dos pães.

Nestes testes a farinha passa pela zona crítica de temperatura para a alfa-amilase, que é de 55-80°C em 30 segundos, o que é similar ao que ocorre durante o forneamento de um pequeno pão, preparado com 70 g de massa em um forno a 230°C. O efeito da enzima alfa-amilase começa com o processo de gelificação do amido (55-65°C) e acaba com a inativação da amilase de baixa termoestabilidade (perto de 80°C). O “Falling Number” retrata o potencial diastático das farinhas de trigo, através de correlações entre viscosidade do amido gelatinizado e a atividade da enzima alfa-amilase. Quanto menor o valor do “Falling Number”, maior será atividade diastática ou o teor de amido danificado na amostra. É pois, um índice de sacarificação do amido, isto é, da conversão deste em açúcares diretamente fermentescíveis.

O número de queda ou o valor de Falling Number é obtido através da medida do tempo de queda de um bastão dentro de uma solução de farinha. Se o bastão cai rapidamente, em um tempo que fica abaixo de 260 segundos, a farinha tem alta atividade diastática, em um tempo que fica acima de 300 segundos, a farinha possui baixa atividade diastática e o meio termo, entre 260 e 300 segundos, é a faixa mediana de atividade diastática.

O valor ótimo de “Falling Number” depende das diferentes modalidades de produtos, receitas e processos. Através da determinação do “Falling Number” das farinhas, pode-se estabelecer as proporções em que se deve misturar duas farinhas para a obtenção de uma mescla de um determinado “Falling Number”, assim como estabelecer as doses de enzimas a serem adicionadas à farinha.

Os valores do Falling Number para as diferentes categorias de produtos fabricados com farinha de trigo estão apresentados abaixo:

Característica*	Massas	Pães	Bolos	Biscoitos Fermentados	Biscoitos Doces
Falling Number (segundos)	>350	225-275	200-250	225-275	200-250

*Observação: É importante salientar que cada fábrica possui parâmetros adequados a uma determinada formulação, a um determinado processo e a um determinado padrão de produto, sendo assim, uma excelente especificação de farinha para o produto da indústria “A’, pode não se adequar tão bem a um similar produzido na indústria “B” e por isso nenhuma especificação de parâmetros deve ser dada como única.

As mesclas de farinha normalmente são utilizadas quando se quer corrigir uma farinha de alta atividade diastática, visando a diluição do excesso de alfa-amilase. Já a adição de enzimas, reforçadores, melhoradores e farinha de malte são feitas para a correção da deficiência da alfa-amilase em determinadas farinhas.

A importância da verificação da atividade e do efeito da alfa-amilase se dá devido ao fato de a alfa-amilase exerce a função de quebrar a molécula de amido, que é um polissacarídio, em partes menores, isto é em açúcares diretamente fermentescíveis, o que gera uma maior produção de gases na fermentação do pão e conseqüentemente, um maior volume específico deste. Portanto, as farinhas devem ter uma atividade diastática mediana, longe dos extremos. Além disto, farinhas com alta atividade diastática (enzimática) podem gerar massas moles (depois de prontas) e em contrapartida, as farinhas com baixa atividade diastática geram massas duras, o que interfere diretamente na textura e uniformidade do produto final.

Assista o vídeo da análise: