TEOR DE AMIDO DANIFICADO

O amido danificado tem uma importante influência na taxa de hidratação das farinhas e na atividade enzimática. A velocidade de ação das enzimas amilolíticas é diretamente proporcional ao teor de amido danificado, sendo, portanto seu teor conhecido por meio da Análise da atividade enzimática da farinha de trigo.