PROTEÍNAS

As proteínas da farinha de trigo podem ser avaliadas de duas maneiras: qualitativamente e quantitativamente. A avaliação qualitativa é feita por métodos químicos, bioquímicos e reológicos, que são descritos no link Análises Reológicas da Farinha de Trigo. Já a avaliação quantitativa de proteínas pode ser feita por vários métodos, sendo o método padrão de Macro Kjeldahl e o NIR os mais utilizados.

A percentagem de proteínas presentes em uma amostra de farinha é obtida pelo método padrão de Macro Kjeldahl, através da determinação do conteúdo de nitrogênio da amostra e da multiplicação deste valor por um fator específico (5,75 para trigo e derivados e 6,25 para outros produtos). Através deste método pode-se determinar a quantidade de todas as proteínas presentes, sejam elas solúveis (albuminas e globulinas) ou insolúveis (gliadina e glutenina).

Para a panificação e outros segmentos que utilizam a farinha de trigo como matéria-prima, prefere-se a determinação do teor de glúten (formado após adição de água na massa, correspondendo à porção insolúvel das proteínas) ao teor de proteína, para que se possa determinar a qualidade funcional da farinha. Existe uma correlação entre o conteúdo de proteínas e o de glúten em trigo, sendo, normalmente o primeiro 17 a 18% maior do que o segundo (glúten seco x 1,18 ≈ proteínas). Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96) as farinhas de trigo integral, comum e especial devem ter um mínimo de 7,0 % de proteína (N x 5,75). No entanto, para os produtos oriundos de trigo Durum, estes valores são maiores, 10,5% para a sêmola e semolina, 11,0% para a farinha de trigo e 11,5% para a farinha integral de trigo.

A AACC (Associação Americana dos Químicos de Cereais) aprovou o método de lavagem manual de glúten e a máquina de lavagem de glúten Theby (ErtelWerk, Munique, Alemanha) como métodos oficiais. A ICC (International Association of Cereal Chemistry) aprovou o uso do lavador de glúten automático Glutomatic (Veja o procedimento), como método padrão. Com este método pode-se obter o valor do glúten úmido, do glúten seco e do índice de glúten, que é a relação entre o glúten seco e o glúten total da amostra.