FARINOGRAFIA
A farinografia é um dos testes mais completos e sensíveis para a avaliação da qualidade de mistura e absorção de água da massa da farinha de trigo. O aparelho utilizado para a realização desta análise chama-se farinógrafo (link 2A1) e consiste em uma masseira (link 2A2) que possui duas facas em “z” que giram em sentido contrário, onde é colocada a amostra, e um dinamômetro que mede a força requerida para a mistura da amostra e reproduz um gráfico que mostra as variações ocorridas durante o processo de mistura.A farinografia é realizada em duas etapas. A primeira delas é chamada de curva de titulação, onde 300 gramas de farinha de trigo, na base de 14% de umidade, são pesadas e colocadas na masseira do farinógrafo. Com o farinógrafo em movimento, adiciona-se água suficiente até que apareça uma linha contínua no papel registrador que indique 500 unidades farinográficas (UF). A quantidade de água adicionada, com as correções adicionadas, indica a absorção de água da farinha em questão. Esta absorção é um indicativo da quantidade de água necessária para a produção do pão oriundo desta farinha.
Já a segunda etapa consiste no traçado do farinograma propriamente dito. Nesta etapa novamente é pesada uma amostra de 300 gramas de farinha, na base de 14% de umidade, à esta adiciona-se a quantidade de água determinada previamente, e deixa-se o aparelho em movimento por um tempo de no mínimo 20 minutos O papel milimetrado apresenta nas abcissas o tempo expressado em minutos e nas ordenadas (escala de 0 a 1.000) a consistência da massa em unidades Brabender (U.B.) ou unidade farinográfica (U.F.).
A análise farinográfica, assim como a análise extensográfica, se efetuam para uma consistência de massa fixa, de precisamente 500 U.F.
Os parâmetros de qualidade medidos através do farinograma são:
A figura abaixo mostra um exemplo de farinograma com a indicação das principais leituras do gráfico.
Abreviações: TDM= tempo de desenvolvimento da massa; EST= establidade; ITM= índice de tolerância à mistura; TC= tempo de chegada e TS= tempo de saída da linha de 500 U.F.
A força da farinha pode ser avaliada de acordo com os índices de qualidade medidos através da farinografia. A tabela abaixo apresenta a classificação da qualidade das farinhas de acordo com os dados farinográficos.
Classificação da Qualidade da Farinha segundo a interpretação de tempo de desenvolvimento da massa, a estabilidade e o índice de tolerância, obtidos pela farinografia
| Classificação | Tempo de Desenvolvimento (min) | Estabilidade (min) | Índice de Tolerância (UF) |
|---|---|---|---|
| Muito Fraca | ≤ 2,0 | ≤ 2,0 | ≥ 200 |
| Fraca | 2,1 – 4,0 | 2,1 – 4,0 | 150 – 199 |
| Média força-fraca | 4,1 – 6,0 | 4,1 – 7,0 | 100 – 149 |
| Média força-forte | 6,1 – 8,0 | 7,1 – 10,0 | 50 – 99 |
| Forte | 8,1 - 10,0 | 10,1 – 15,0 | 0 – 49 |
| Muito Forte | ≥ 10,1 | ≥15,0 | - |
Os tipos de farinogramas obtidos em análises de farinha de trigo variam em forma e longitude de acordo com o cultivar, com o efeito das condições ambientais, com o teor de proteínas e com o tipo de farinha analisada. Sendo assim, o farinograma característico de uma farinha de trigo para panificação, por exemplo, é diferente do farinograma de uma farinha utilizada para a fabricação de massas, assim como de uma farinha utilizada para a fabricação de biscoitos. Veja exemplos destes farinogramas.
Farinhas que apresentam valores de absorção de água menores do que 55% não são indicadas para a panificação. Isto se dá devido ao fato de que para produção de pães é necessária a adição de uma quantidade de água para a realização de vários fenômenos indispensáveis à obtenção de produtos de qualidade, entre eles: a união das partículas do glúten e realização da ação aglutinante deste, a garantia da umidade final do produto, a disponibilização de vapor para o salto de forno, a dissolução de ingredientes hidrófilos, a ativação das enzimas e o desenvolvimento da fermentação. Sendo assim, uma farinha com baixa absorção de água não gera um produto ideal, pois a água necessária para a obtenção deste não será absorvida e não realizará as funções acima citadas.
A estabilidade é um indicativo do tempo de batimento das massas. Farinhas que apresentem valores menores a 12 min de estabilidade suportam tempos de batimento menores e, caso este tempo seja ultrapassado, a rede de glúten formada irá se quebrar, deixando a massa pegajosa e levando ao seu descarte.
Por outro lado, as farinhas que apresentam valores de estabilidade maiores que 12 minutos geram uma massa mais trabalhada, isto é, que resiste a um maior tempo de batimento, mas por outro lado, este excesso de batimento pode causar um desgaste no equipamento onde é feito o batimento (normalmente masseiras) e um possível aumento na temperatura final da massa, caso a refrigeração do equipamento não seja suficiente pelo excesso do tempo da operação de batimento. Em produtos fermentáveis, o aumento da temperatura da massa no final do batimento é indesejável, pois gera um menor tempo de fermentação, que é traduzido em um menor volume específico final, e às vezes pode acarretar na perda das propriedades organolépticas do produto, devido ao menor tempo de fermentação, já que esta etapa é a principal responsável pelo desenvolvimento destas propriedades.
Desta forma, é imprescindível observar os parâmetros de estabilidade na ocasião da troca de lote de farinhas, dentro de uma indústria, pois caso a estabilidade diminua devido ao uso de lotes diferentes, deve-se atentar para um menor tempo de batimento.
Quando se fala de especificação de farinhas para categorias de produtos, pode-se trabalhar com as seguintes faixas:
| Característica* | Massas | Pães | Bolos | Biscoitos Fermentados | Biscoitos Doces |
|---|---|---|---|---|---|
| Absorção de água (%) | 60-64 | > 55 | - | < 55 | < 55 |
| Desenvolvimento (min) | 8-13 | 4-9 | 1-2 | 3-6 | 1-3 |
| Estabilidade (min) | > 15 | 12-18 | 2-4 | 6-12 | 2-4 |
Assista o vídeo da análise:
