EXTENSOGRAFIA

A extensografia é uma análise realizada em um aparelho chamado extensógrafo (link 2B1) e tem por finalidade medir características como extensibilidade da massa e a resistência desta à extensão, também chamada de elasticidade ou tenacidade.

Conforme mesma fonte, as massas analisadas no extensógrafo são previamente preparadas no farinógrafo com a consistência de 500 U.F. e com um tempo de mistura determinado. Após esta preparação, uma amostra de 150 gramas de massa é boleada e modelada em dispositivos especiais do próprio extensógrafo e em seguida levada para a cabine de fermentação do mesmo. Depois de 45 minutos, a massa que ficou na cabine de fermentação é esticada pelo gancho do aparelho até que se rompa. A força necessária para esticar a massa é transmitida por um sistema calibrado até o registrador, que traça a curva em um papel apropriado.

Em seguida a mesma amostra de massa é boleada e modelada, ficando em repouso por mais 45 minutos, sendo o esforço repetido no término do tempo. E depois da segunda curva traçada, o procedimento é realizado por mais uma vez. As três curvas obtidas representam os tempos de fermentação de 45, 90 e 135 minutos.

Os principais parâmetros avaliados pela extensografia são:

Energia (A): É a área total da curva dada em cm². É medida usando-se um aparelho chamado planímetro, que mede a área da curva. Quanto maior é a área, maior é a energia exercida e maior é a força da massa, portanto, mais forte será a farinha.

Resistência a Extensão (R): É o valor expresso em unidades extensográficas (U.E.) obtido no ponto mais alto da curva a 50mm, depois que a curva foi iniciada. É a altura do extensógrafo. Em termos práticos é o indicativo da capacidade da massa de reter o gás carbônico (CO2), formado durante a fermentação. Esta característica esta relacionada com a proteína glutenina, que possui alto peso molecular e tende a formar ligações dissulfídricas intermoleculares e intramoleculares.

Resistência Máxima (RM): É o valor em U.E., obtido no ponto mais alto da curva.

Extensibilidade: É um valor expresso em mm, obtido através da medida do comprimento do extensograma desde o início até o fim da curva. A extensibilidade da massa nos mostra o quanto ela consegue se esticar, sem se romper. Esta propriedade esta relacionada com a proteína gliadina, que possui baixo peso molecular, e tende a formar ligações dissulfídricas intramoleculares.

Número Proporcional (R/E): Este número representa a relação entre a resistência à extensão e a extensibilidade. Indica a força em U.E. necessária para esticar a massa. Na prática, este valor é um indicativo do comportamento da massa, isto é, se o número for pequeno, maior é a tendência da massa em esticar sem romper e, se o número for grande, maior a tendência da massa em se esticar e voltar ao seu estado original.

Assim como o farinograma, o extensograma varia de acordo com a farinha analisada. A figura abaixo mostra os extensogramas mais comuns encontrados para as farinhas de trigo utilizadas na fabricação de massas, pães e biscoitos e/ou bolos. A linha vermelha é a linha das 500 U.E.


Figura: Forma dos extensogramas típicos para farinhas de massas alimentícias, pães e biscoitos/bolos.

Os gráficos apresentados acima geram as seguintes faixas de parâmetros de extensografia:

Característica*	Massas	Pães	Bolos	Biscoitos Fermentados	Biscoitos Doces
Resist. à Extensão (R) (U.E.)	300-500	250-350	150-200	200-250	150-200
Extensibilidade (E) (cm)	120-160	140-180	120-160	160-200	120-160
Energia ou área (cm2)	>150	130-180	<100	100-150	<100

*Observação: É importante salientar que cada fábrica possui parâmetros adequados a uma determinada formulação, a um determinado processo e a um determinado padrão de produto, sendo assim, uma excelente especificação de farinha para o produto da indústria “A’, pode não se adequar tão bem a um similar produzido na indústria “B” e por isso nenhuma especificação de parâmetros deve ser dada como única.

Desta forma, pode-se dizer que as farinhas utilizadas para panificação, que possuam um valor para R maior do que o especificado para o setor (250-350 U.E.) geram massas de baixa capacidade de crescimento, pois a tendência da mesma em voltar ao estado original é pronunciada e conseqüentemente, o pão formado apresenta baixo volume. Em contrapartida, as farinhas que apresentarem valores de resistência à extensão menores que os especificados geram uma massa sem nenhuma capacidade de crescimento, pois a capacidade de reter os gases formados pela fermentação é insignificante, e o pão formado fica com baixo volume específico.

Com relação a extensibilidade, as farinhas que apresentam valores superiores aos especificados para a sua utilização em panificação (14-18) geram massas de consistência mole e aquelas que apresentam estes valores inferiores aos especificados produzem massas de alta consistência, isto é, duras, o que para panificação não é o ideal.

Assista o vídeo da análise: