ALVEOGRAFIA

A alveografia é realizada em um aparelho chamado alveógrafo, que registra curvas de extensão, chamadas de alveogramas.

O método consiste em preparar uma massa com farinha de trigo e solução de cloreto de sódio, considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa é feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa, até sua extensão total e ruptura. A pressão da bolha é medida com o auxílio de um manômetro registrador (presente no equipamento), onde é feita a leitura do teste.

Os parâmetros avaliados no alveograma são: tenacidade (P), extensibilidade (L), configuração e equilíbrio da curva (P/L) e trabalho ou energia de deformação (W). A tenacidade (P) ou pressão máxima de ruptura é a média das ordenadas máximas e traduz a resistência que oferece a massa ao ser esticada. É positivamente correlacionada com a capacidade de absorção de água da farinha.

Já a extensibilidade (L) é a longitude média do alveograma, e demonstra a capacidade que a massa oferece para esticar, sendo um indicativo do volume do pão.

Em geral quanto maior o valor de “L”, maior será o volume do pão. Mas esta característica é dependente do valor de “P”, isto é, deve haver uma proporcionalidade dos valores “P” e “L”, que nada mais é do que o valor de configuração e equilíbrio da curva (P/L), que traduz o equilíbrio do alveograma.

A tabela abaixo mostra a especificação da farinha para as diferentes categorias de produtos:

Característica*	Massas	Pães	Bolos	Biscoitos Fermentados	Biscoitos Doces
Valor de Configuração e Equilíbrio da Curva (P/L)	>1,5	0,6-1,5	-	0,5-0,9	0,2-0,5
W (10-4 Joules)	>280	180-275	<100	150-200	<100

*Observação: É importante salientar que cada fábrica possui parâmetros adequados a uma determinada formulação, a um determinado processo e a um determinado padrão de produto, sendo assim, uma excelente especificação de farinha para o produto da indústria “A’, pode não se adequar tão bem a um similar produzido na indústria “B” e por isso nenhuma especificação de parâmetros deve ser dada como única.

O valor do “W”, que corresponde ao trabalho de deformação ou força, representa o trabalho de deformação de um grama de massa obtida em condições bem definidas, é obtido com a medida da área da curva e expresso em milhares de ergs (10-4 joules).

Na figura abaixo é apresentado um alveograma com indicação das principais medidas, P,L e W.


Figura: Exemplo de Alveograma
Abreviações: tenacidade (P), Extensibilidade (G ou L) e trabalho ou energia de deformação (W).

Os alveogramas típicos para panificação, massas e biscoitos/bolos são apresentados na figura abaixo.

Figura: Alveogramas típicos para massas, pães e bioscoitos/bolos e seus parâmetros aproximados.

Assista o vídeo da análise: