ACIDEZ

A determinação da acidez indica o estado de conservação do produto, pois é a expressão convencional dos ácidos, principalmente ácidos graxos livres, extraídos em condições específicas. Esta análise é feita normalmente, em extrato aquoso ou extrato alcoólico da amostra, ou no extrato obtido com éster de petróleo (acidez da gordura). Caso haja deterioração da farinha durante a armazenagem, a acidez da gordura aumentará mais rapidamente que a acidez dos extratos aquoso ou alcoólico.

Outra maneira de se determinar a acidez é através do pH (potencial hidrogeniônico), cujo valor oscila entre 6,0 e 6,8 para farinhas de trigo. O valor do pH é de grande importância para o reconhecimento dos tratamentos sofridos pela farinha, pois mostra grande alteração, como no caso de alvejamento com cloro. De acordo com a legislação vigente no Brasil, o método para a determinação de acidez que vem sendo utilizado é o de acidez graxa, que expressa o resultado em mg de KOH (hidróxido de potássio) em 100g de farinha de trigo. A legislação prevê para a farinha de trigo integral 100 mg de KOH/100 g de farinha e para as farinhas de trigo comum e especial um máximo de 50 mg de KOH/100 g de farinha.